สุขาภิบาลอาหาร*
	สิ่งที่ทำให้อาหารเป็นอันตรายแก่ผู้บริโภค
	หลักของการสุขาภิบาลอาหาร

สุขาภิบาล คือการป้องกันไม่ให้อาหารเป็น ต้นเหตุของความเจ็บป่วยของผู้บริโภค หรือพูดอย่างง่าย ๆ ก็คือการทำให้อาหาร ปลอดภัยและให้ประชาโยชน์แก่ผู้บริโภค แต่อย่างเดียวไม่ทำให้เกิดโทษและ อันตราย การศึกษาเรื่องสุขาภิบาลอาหารมีความสำคัญ สำหรับบ้านเรา เพราะดินฟ้าอากาศบ้านเราเป็น ใจให้เชื้อแบคทีเรียเจริญงอกงามอย่าง รวดเร็วและพยาธิต่าง ๆ ที่เกิดจากอาหารเป็น เหตุ นอกจากนี้สุขนิสัยที่ไม่ถูกต้องยังมี แพร่หลายในกลุ่มประชาชนบางระดับ และคนไทย มีนิสัยกินง่าย ซึ่งเป็นผลให้เกิดโรคของ ทางเดินอาหาร โรคพยาธิ โรคอาหารเป็นพิษ การแก้ไข ต้องได้รับความร่วมมือของประชาชนเอง โดยเฉพาะผู้ประกอบอาหาร ผู้ทำหน้าที่เกี่ยวข้อง กับอาหาร 1. สิ่งเป็นพิษที่มีอยู่ในพืชและสัตว์ บางอย่าง เช่น เห็ดหรือผักที่เป็นพิษ ซึ่งเห็ดและ ผักเหล่านี้มีลักษณะคล้ายหรือเหมือนกับผักที่กิน ได้หรือปลาทะเลบางชนิดที่อาจทำให้ ผู้กินเกิดการเจ็บป่วยเมื่อกินเข้าไป 2. สารเคมีที่เจือปนในอาหารโดยที่ไม่ ตั้งใจ เช่น ยาฆ่าแมลงที่ติดมากับผัก ผลไม้ หรือเจือปน ในอาหารโดยบังเอิญ หรือสารเคมีที่ติดอยู่กับ กระป๋องตกค้างอยู่ หรือสีที่กระป๋องละลาย ลงไปในอาหาร หรือสารเคมีที่ใส่ในอาหารโดย ความตั้งใจของผู้ทำ เช่น สารช่วยกันเน่าบูด สารแต่งสี แต่งกลิ่น รส และลักษณะ สารเคมีเหล่านี้บางอย่าง ใช้แล้วจะเกิดอันตราย เช่น สารช่วยทำให้เนื้อนุ่ม เนื้อกรอบ ผักกรอบ เป็นต้น 3. เชื้อแบคทีเรียต่าง ๆ ชื้อโรคที่อาจเข้าไปอยู่ในอาหาร มีหลายโรค เช่น เชื้ออหิวาต์ ไข้รากสาดน้อย บิด ท้องร่วง วัณโรคและ อื่น ๆ ซึ่งเชื้อโรคเหล่านี้ติดต่อได้โดย ก. ติดมาจากอาหารสด เช่น ผัก เนื้อสัตว์ ปลา ที่อยู่ในน้ำสกปรก การใช้น้ำสกปรกรดผัก ข. ติดมาในขณะที่ปรุงหรือประกอบอาหาร ติดมาจากภาชนะที่สกปรก คนทำเป็นโรค คนทำทำอาหารสกปรก ไม่ล้างมือให้สะอาดเมื่อหยิบจับอาหาร หรือใช้ภาชนะสกปรกตักอาหาร ค. แมลงต่าง ๆ เป็นสื่อนำมา เช่น แมลงวัน แมลงสาบ หนู มด 4. เชื้อพยาธิต่าง ๆ พยาธิที่เกิดจากอาหาร เช่น โรคบิด โรคพยาธิไส้เลื่อนและอื่น ๆ ซึ่งเกิดจากกิน อาหารดิบ ๆ สุก ๆ กินเนื้อ ปลาหรือหมูที่มีไข่หรือซีสร์ (Cyst) ของพยาธินี้อยู่ พยาธิเข้าสู่คนได้โดยทางอาหาร คือกินตัวมันเข้าไปและกินหนอนของพยาธิ เข้าไปพร้อมกับอาหาร เช่น เนื้อสัตว์ดิบ ผักดิบหรือน้ำดื่ม หมูดิบอาจมีตัวอ่อนของทริคิโนซีส ปลาดิบ อาจมีตัว อ่อนของตัวตืดปลา ตัวจี๊ด และพยาธิใบไม้ในตับ เนื้อวัวดิบอาจมีตัวอ่อนของตัวตืด อาหารที่ผู้บริโภคควรระวังเป็นพิเศษ คือ อาหารที่ปรุงด้วยเนื้อสัตว์ เช่น ส้มฟัก หมูแหนม ลาบ ก้อย ยำเนื้อสุก ๆ ดิบ ๆ ไก่ย่าง ไม่สุก อาหารเหล่านี้ควรทำให้สุกจริง ๆ 5. สิ่งแปลกปลอมต่าง ๆ เช่น เศษแก้ว ไม้กลัด ก้างปลา กระดูกสัตว์ ที่เย็บกระดาษ ฯลฯ เมื่อปะปนเข้าไปกับอาหารที่คนกิน ก็อาจทำให้เกิดบาดแผลแก่ท่อทางเดินอาหารได้ 1. อาหารที่นำมาประกอบต้องสะอาด เลือกซื้อมาจากแหล่งผลิตที่สะอาดและถูกหลักสุขาภิบาล เช่น เนื้อสัตว์มาจากโรงฆ่าสัตว์ เลือกซื้อผักโดยรู้ต้นตอว่ามาจากแหล่งใด และก่อนลงมือทำต้องล้างอาหารให้สะอาด เช่น ผักต้องเลือกส่วนที่กินไม่ได้ออกให้หมดก่อน แล้วล้างให้สะอาดโดยใช้น้ำมาก 2. อาหารอาจได้รับความสกปรกในขณะที่ขนส่ง ฉะนั้นควรเลือกซื้ออาหารที่มีการขนส่งอย่างถูกวิธี การนำอาหารจากตลาดมาสู่ครัว อาหารควรจะอยู่ในภาชนะที่สะอาด ปกปิดมิดชิด ไม่ให้แมลงไต่ตอมหรือได้รับฝุ่นละออง ขณะคอยเวลาในการหุงต้ม ควรเก็บให้ถูกวิธี เช่น เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ควรเก็บเข้าตู้เย็นก่อน 3. เลือกอาหารสดใหม่ อาหารเนื้อสัตว์ควรซื้อจากเขียงที่สะอาด ไม่มีแมลงไต่ตอม เลือกซื้อปลาที่สด ดูจากสีของเนื้อปลาและซื้อจากร้านที่ไม่มีแมลงวันตอม เลือกผักที่สดใหม่ สะอาด ไม่มีดินติด 4. ผู้ประกอบอาหารหรือผู้เกี่ยวข้องกับอาหาร เป็นผู้ที่มีสุขภาพดี ไม่เจ็บป่วย ไม่เป็นโรคติดต่อ เช่น โรคผิวหนัง ท้องร่วง หวัด ฯลฯ มีนิสัยในการทำงานสะอาด ร่างกายสะอาด เล็บมือและมือสะอาด แต่งกายสะอาด เสื้อผ้าสะอาด ผมไม่รุงรัง 5. การประกอบอาหารถูกหลักสุขาภิบาล เช่น ล้างผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ก่อนลงมือทำ เลือกใช้เครื่องมือในการปรุง การทำอาหาร และการเสิร์ฟอาหารที่สะอาด ขณะที่ประกอบอาหารห้องคอยระวังเรื่องแมลงวัน ไต่ตอม ฝุ่น สิ่งเจือปนที่เป็นพิษเมื่อทำอาการเสร็จ คอยการเสิร์ฟต้องเก็บให้ดี ไม่ให้บูดเน่า หรือสัมผัสสิ่งสกปรก ควรจับต้องอาหารที่สุกด้วยภาชนะ เช่น ใช้ช้อนตักน้ำแข็ง คลุกยำหรือสลัดด้วยส้อมหรือช้อน ฯลฯ การเสิร์ฟอาหารต้องถูกวิธีอย่าจับปากแก้ว อย่าจับช้อนหรือส้อมตรงส่วนที่นำเข้าปาก การเช็ดถ้วย ช้อน ส้อม ฯลฯ ให้ใช้ผ้าสะอาดอย่าใช้ผ้าเช็ดโต๊ะเช็ดภาชนะ ล้างภาชนะอย่างถูกวิธีและสะอาด ล้างแล้วเก็บในที่สะอาดไม่ให้สัมผัสสิ่งสกปรก ห้องครัวต้องสะอาด ไม่มีหยดน้ำ ท่อน้ำทิ้งต้องมีการระบายน้ำที่ดี ไม่อุดตัน กำจัดขยะอย่างถูกต้อง ถังขยะปิดฝาทุกครั้งเมื่อใช้แล้ว อาหารเป็นสิ่งจำเป็นในการดำรงชีวิต และการเจริญเติบโตของคนเราแต่ในขณะเดียวกันอาจเป็นเครื่องนำเชื้อโรคหลายชนิดเข้าสู่ร่างกาย และทำอันตรายต่อร่างกายได้ สุขาภิบาลอาหารเป็นวิธีป้องกันอันตรายที่จะเกิดจากอาหารได้ เพื่อให้อาหารนั้นให้ประโยชน์ต่อร่างกายและเพื่อให้เป็นไปตามเป้าหมายของการกินอาหาร *เรียบเรียงจาก สุขาภิบาลอาหารโดยอาจารย์ ศรีสมร คงพันธุ์ คณะคหกรรมศาสตร์ วิทยาลัยเทคโนโลยี่และอาชีวศึกษา

---